La propuesta gastronómica de la Ciudad de México, y todo lo que ocurre a su alrededor, está en ebullición desde hace algunos años. Muchos aseguran que el proceso de gentrificación, que se agudizó con la pandemia, tuvo mucho o todo que ver. Y tiene sentido. La inyección de capital económico extranjero catalizó un proceso que ya había dado varios pasos. El acervo cultural ya estaba, la apertura a experimentar y la riqueza de sabores a lo largo de la geografía mexicana, también. Llegó un público foráneo que encontró fascinación en lo que a los mexicanos les parecía común, y pagó por ello, estimulando el crecimiento de una industria con una oferta culinaria que grandes metrópolis del mundo soñarían tener.

Ese proceso también despertó la curiosidad de un público nacional cada vez más mezclado y acostumbrado a convivir con extranjeros, no solo de países latinoamericanos, sino de angloparlantes que entran en la incómoda y muchas veces polémica categoría de expats. Esa amalgama de acentos elevó el criterio culinario promedio, y dio origen a un público muy interesado en la comida, cada vez más numeroso y sofisticado. Pero no solo en el acto más fisiológico de comer, sino en entender el valor real de la experiencia culinaria, desde un punto de vista cultural, sociológico y hasta político. Sí, las salsas siguen picando, lo que cambió es que ahora la mesa es más grande y hay espacio, también, para las salsas que no pican.

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Dentro de todo este despertar-evolución-trayecto digno de varios ensayos, han surgido muchas propuestas que robustecen la identidad de la CDMX como talismán cultural contemporáneo, y cómo mucho de lo que se origina en esta ciudad termina teniendo un impacto global. Una de ellas es Come lo que quieras, paga lo que puedas, una iniciativa que nació entre los fogones del restaurante Masala y Maíz, de la Colonia Centro, liderado por los chefs Norma Listman y Saqib Keval, quienes con esta propuesta evidencian, aún más, su interés de demostrar cómo la gastronomía es una herramienta clave para generar comunidad.

Tal y como su nombre lo indica, este experimento social consiste en que la gente pueda comer lo que quiera y pagar lo que pueda, acercando la alta cocina a más personas y replanteando el valor de la experiencia culinaria entendida como algo más cerca de lo humano y menos del mercado.

Este año, como novedad, la dinámica se realizará en restaurantes de 13 países, muchos de ellos celebrados en la Guía Michelín y en la lista de 50 Best Restaurants, manteniendo la misma premisa inicial y compleja de contestar: ¿Qué sucede cuando la confianza sustituye al precio?

El próximo 26 de agosto, los restaurantes participantes servirán su menú regular. Lo que cambiará es que los alimentos no tendrán un precio establecido, sino que los comensales serán los designados en decidir cuánto pagarán. No se trata de una promoción especial, se trata del puntapié inicial de una conversación sobre cómo los espacios gastronómicos se han convertido en espacios que albergan dinámicas elitistas y hasta segregadoras.

A continuación, los restaurantes de Ciudad de México participantes en esta edición de Come lo que quieras, paga lo que puedas.

• Ahumalia (Roma Norte)

• Agrotaberna Monstruo de Agua (Condesa)

• Almanegra (Narvarte, Roma, Moderna y Escandón)

• Axolotita Agrofonda (Condesa)

• Baldío (Condesa)

• Bao Bao (Roma Norte)

• Café de Nadie (Roma Norte)

• Ciclo Mexicano (Escandón)

• Expendio de Maíz (Roma Norte)

• Loup Bar (Roma Norte)

• Malix (Polanco)

• Mamma Ricotta (Cuauhtémoc)

• Masala y Maíz (Centro)

• Mita (Santa María la Ribera)

• Mignon Pâtisserie (Cuauhtémoc)

• Outline (Roma Norte)

• Panadería Cinco y Dos (Cuauhtémoc)

• Rudo (Narvarte Poniente)

• Savvia (Centro)

• Sobremesa Desayunador & Aperitivos (Roma Norte)

• Tina Café (Del Valle)

• Terral Agrobar (San Ángel)

• Vía Sol (Escandón)

Mi recomendación, basada en mi experiencia y gusto personal:

· BALDÍO: La focaccia de maíz con dip de cebolla tatemada es una joya.

· MASALA Y MAÍZ: Alta creatividad en su menú. Los camarones a la vainilla son algo único.

· AGROTABERNA MONSTRUO DE AGUA: Las croquetas de plátano macho con arroz ancestral es un platillo demasiado especial como para perdérselo.

· MALIX: El tamal de coco y maíz rojo no solo es rico, también es impactante.

No dejemos de participar en este tipo de actividades y sigamos haciendo ciudad.

Por Juan Pablo Fernández-Feo.

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